Cỡ xay quyết định nước chảy qua bột nhanh hay chậm, mà tốc độ đó lại quyết định ly đậm hay nhạt, chua hay đắng.
Đây cũng là biến số dễ sửa nhất: chỉ cần đổi một nấc là thấy khác ngay.
Cỡ nào cho dụng cụ nào
Bình ép cần xay thô nhất. Như hạt muối hột.
Pha lạnh cũng xay thô. Ngâm lâu nên không cần mịn.
Phin cần cỡ vừa tới hơi thô. Như hạt cát thô.
Pour over cần cỡ vừa. Mịn hơn phin một chút.
Espresso cần rất mịn. Như bột mì hơi nhám.
Càng ngâm lâu thì càng xay thô. Quy tắc bao trùm.
Càng chiết nhanh thì càng xay mịn. Mặt kia của quy tắc.
Sai cỡ là hỏng ngay. Không chữa được bằng thứ khác.
Xay espresso cho vào phin thì tắc. Lỗi hay gặp.
Xay bình ép cho vào pour over thì nhạt. Nước chảy quá nhanh.
Ghi lại nấc xay cho từng dụng cụ. Máy nào cũng khác nhau.
Không có bảng chung cho mọi máy. Phải tự tìm nấc của mình.
Nhà dùng hai dụng cụ thì phải chỉnh mỗi lần. Hoặc mua xay sẵn riêng.
Quy tắc bao trùm rất ngắn: cách pha nào ngâm lâu thì xay thô, cách nào chiết nhanh thì xay mịn — mọi thứ còn lại chỉ là tinh chỉnh. Ngâm lâu thì thô.
Máy xay nào
Máy lưỡi dao băm chứ không xay. Cỡ không đều.
Bột không đều thì vị lẫn lộn. Vừa chua vừa đắng.
Máy lưỡi dao rẻ và phổ biến. Vẫn dùng được.
Lắc máy trong lúc bấm. Đều hơn một chút.
Bấm từng đợt ngắn. Thay vì bấm liên tục.
Không bấm quá lâu. Máy nóng làm bột mất mùi.
Máy cối nghiền giữa hai mặt. Cỡ đều hơn hẳn.
Máy cối có nấc chỉnh rõ ràng. Lặp lại được.
Máy cối tay thì rẻ hơn máy điện. Nhưng mỏi tay.
Máy cối tay hợp người xay một hai ly. Đủ dùng.
Đáng nâng cấp máy cối nếu uống đều. Thấy khác biệt rõ.
Vệ sinh máy định kỳ. Dầu cà phê bám lại.
Không xay thứ khác trong máy xay cà phê. Ám mùi.
Nếu phải chọn giữa nâng cấp dụng cụ pha và nâng cấp máy xay thì máy xay thường cho khác biệt lớn hơn, vì bột đều là nền của mọi cách pha. Nâng cấp máy xay trước.
Xay tại nhà hay mua xay sẵn
Xay ngay trước khi pha thì thơm nhất. Khác biệt rõ.
Bột để lâu mất mùi rất nhanh. Nhanh hơn hạt nguyên.
Hạt nguyên giữ được lâu hơn nhiều. Lý do nên xay tại nhà.
Không có máy thì mua xay sẵn. Hoàn toàn bình thường.
Nói rõ dụng cụ khi mua xay sẵn. Người bán xay đúng cỡ.
Mua lượng vừa dùng trong một hai tuần. Bột không để lâu được.
Không mua bột cho cả tháng. Nhạt dần.
Nhờ xay hai cỡ nếu nhà dùng hai dụng cụ. Chia hai gói.
Ghi tên dụng cụ lên gói. Tránh nhầm.
Bột xay sẵn thì đóng kín ngay sau khi mở. Giữ mùi.
Để ngăn mát nếu trời nóng ẩm. Trong hộp kín.
Không để bột trong ngăn đá rồi lấy ra vào liên tục. Đọng hơi nước.
Ngửi trước khi pha. Nhạt mùi là đã cũ.
Xay tại nhà cho khác biệt rõ nhất trong tất cả các nâng cấp, nhưng mua xay sẵn đúng cỡ và dùng trong hai tuần vẫn cho ly rất ổn. Xay tại nhà hoặc mua vừa đủ.
Chỉnh khi ly không ổn
Ly nhạt và chua thì xay mịn hơn. Chiết thiếu.
Ly đắng và khô miệng thì xay thô hơn. Chiết quá.
Đổi một nấc mỗi lần. Đừng nhảy nhiều nấc.
Pha lại và nếm lại. So với lần trước.
Ghi lại nấc và cảm nhận. Vài lần là ra.
Nước chảy quá nhanh thì xay mịn hơn. Dấu hiệu khách quan.
Nước chảy quá chậm thì xay thô hơn. Cùng cách đọc.
Phin tắc thì gần như luôn do xay quá mịn. Sửa ngay ở đây.
Bình ép ép nặng tay thì cũng vậy. Xay thô hơn.
Đổi hạt thì phải chỉnh lại nấc. Mỗi loại một tính.
Hạt rang đậm thường cần xay thô hơn chút. Giòn và dễ vỡ vụn.
Hạt rang nhạt cứng hơn. Xay mịn hơn được.
Không đổi cỡ xay cùng lúc với đổi tỉ lệ. Không biết cái nào có tác dụng.
Cỡ xay là nút chỉnh đầu tiên nên đụng tới khi ly không ổn, vì nó cho phản hồi nhanh nhất và rõ nhất trong mọi biến số. Chỉnh cỡ xay trước.
Giữ bột và vệ sinh máy
Xay đủ dùng cho lần pha. Đừng xay dư.
Bột dư thì đóng kín ngay. Dùng trong vài ngày.
Hộp kín, nơi tối và khô. Không để cạnh bếp.
Không để bột cạnh gia vị. Ám mùi.
Không để bột cạnh trà. Hai thứ ám mùi lẫn nhau.
Đổ hết bột cũ trước khi cho bột mới. Đừng chồng lên.
Gõ nhẹ máy sau khi xay. Bột đọng rơi xuống.
Chải máy cối bằng cọ nhỏ. Định kỳ.
Không rửa cối bằng nước nếu nhà sản xuất không cho phép. Đọc hướng dẫn.
Lau máy lưỡi dao bằng khăn khô. Rút điện trước.
Xay một ít gạo để làm sạch máy lưỡi dao. Cách dân gian, rồi bỏ đi.
Dầu cà phê cũ làm ly sau có vị ôi. Lý do phải vệ sinh.
Ghi ngày vệ sinh máy. Dễ nhớ.
Dầu cà phê bám trong máy là nguyên nhân âm thầm làm mọi ly sau có vị ôi, nên vệ sinh máy định kỳ đáng làm hơn người ta nghĩ. Vệ sinh máy định kỳ.
Lỗi hay gặp
Dùng một cỡ xay cho mọi dụng cụ. Lỗi gốc.
Mua bột xay sẵn mà không nói dụng cụ. Sai cỡ.
Xay espresso cho phin. Tắc.
Xay thô cho pour over. Nhạt.
Bấm máy lưỡi dao liên tục. Máy nóng, bột mất mùi.
Không lắc máy lưỡi dao. Bột không đều.
Mua bột cho cả tháng. Nhạt dần.
Để bột cạnh gia vị hoặc trà. Ám mùi.
Đổ bột mới lên bột cũ. Bột cũ nằm dưới mãi.
Nhảy nhiều nấc khi chỉnh. Không biết nấc nào đúng.
Đổi cỡ xay cùng lúc với đổi tỉ lệ. Không rút ra được gì.
Không vệ sinh máy xay. Vị ôi âm thầm.
Xay thứ khác trong máy cà phê. Ám mùi lâu dài.
Cỡ xay là biến số mạnh nhất và cũng dễ sửa nhất, nên ai nắm được nó thì phần lớn ly cà phê ở nhà đã ổn mà chưa cần mua thêm gì. Nắm cỡ xay là đủ.
