Bánh mềm thuần chay hay bị chê là khô, nhưng phần lớn là do nướng quá tay chứ không phải do thiếu trứng.
Và nó vốn là nhóm bánh ăn trong ngày, nên đừng kỳ vọng nó để được như bánh khô.
Giữ ẩm cho bánh
Trái cây nghiền là nguồn ẩm tốt nhất. Chuối, táo, bí đỏ.
Dầu giữ ẩm tốt hơn bơ. Bánh mềm lâu hơn.
Sữa hạt đặc hơn thì bánh ẩm hơn. Đừng pha loãng.
Đường nâu giữ ẩm hơn đường trắng. Chi tiết nhỏ mà thật.
Sữa chua thực vật cũng giữ ẩm. Và cho vị chua nhẹ.
Không giảm dầu để cho nhẹ. Bánh sẽ khô.
Không tăng bột khi bột hơi ướt. Để nguyên thì bánh mềm hơn.
Bột hơi ướt là bình thường. Với bánh mềm.
Không trộn quá lâu. Bánh dai và khô.
Trộn tới khi vừa quyện. Còn vài vệt bột cũng được.
Đổ khuôn ngay sau khi trộn. Nếu có bột nở.
Không để bột nghỉ lâu. Bọt khí bay hết.
Ghi lại tỉ lệ khi ra bánh vừa ý. Lần sau làm lại.
Bánh mềm thuần chay bị khô hầu như luôn vì hai lý do là nướng quá lâu và giảm bớt dầu, nên đừng cắt dầu ở nhóm bánh này. Đừng cắt dầu.
Nướng cho không khô
Làm nóng lò trước. Nhiệt ổn định.
Nướng ở nhiệt vừa phải. Thấp hơn công thức có trứng một chút.
Đặt khuôn ở giữa lò. Nhiệt đều nhất.
Không mở lò trong nửa đầu thời gian. Bánh xẹp.
Thử bằng que xiên ở giữa bánh. Còn dính ướt thì nướng thêm.
Vài vụn ẩm bám que là vừa. Khô hẳn là đã quá.
Lấy ra ngay khi que sạch. Đừng để thêm cho chắc.
Bánh chín tiếp bằng nhiệt dư. Sau khi ra lò.
Phủ khăn lên bánh khi vừa ra lò. Giữ hơi ẩm.
Để nguội trong khuôn vài phút. Rồi mới lấy ra.
Lấy ra sớm quá thì bánh gãy. Bánh thuần chay mềm hơn.
Để nguội hẳn rồi mới cắt. Cắt nóng thì nát.
Dùng dao răng cưa. Cắt gọn hơn.
Thử que xiên là cách duy nhất đáng tin, và dấu hiệu đúng là vài vụn ẩm bám que chứ không phải que khô hoàn toàn. Vài vụn ẩm là vừa.
Nhóm bánh hấp
Bánh hấp không bao giờ khô. Lợi thế lớn.
Bánh chuối hấp. Món quen.
Bánh khoai mì hấp. Vốn đã chay.
Bánh da lợn. Nhiều lớp, đẹp mắt.
Bánh bò. Xốp và nhẹ.
Bánh ít và bánh nếp. Có nhân.
Xôi các loại. Cũng tính là món ăn kèm.
Phủ khăn dưới vung khi hấp. Tránh nước đọng làm rỗ mặt.
Hấp lửa vừa. Lửa lớn làm bánh nứt.
Không mở vung liên tục. Mất nhiệt.
Thử bằng que xiên như bánh nướng. Cùng cách.
Để nguội bớt rồi mới lấy ra khỏi khuôn. Tránh nát.
Hấp lại được khi nguội. Mềm trở lại.
Nhóm bánh hấp của bếp Việt vừa vốn đã thuần chay vừa không bao giờ bị khô, nên đó là chỗ an toàn nhất cho người mới làm bánh chay. An toàn nhất cho người mới.
Giữ trong ngày
Bánh mềm ngon nhất trong vài giờ đầu. Sự thật cần chấp nhận.
Đậy khăn hoặc bọc kín khi đã nguội. Giữ ẩm.
Không bọc khi còn ấm. Đọng hơi, bánh nhão mặt.
Để nơi mát, tránh nắng. Không để cạnh bếp.
Ăn hết trong ngày là tốt nhất. Nhóm này không để dành.
Để ngăn mát thì được hai ba ngày. Nhưng bánh cứng lại.
Hâm lại bằng lò hoặc hấp. Mềm trở lại.
Không hâm bằng lò vi sóng quá lâu. Bánh chai.
Cấp đông được nếu làm nhiều. Cắt lát trước khi đông.
Rã đông rồi hấp lại. Gần như mới.
Bánh có trái cây tươi thì hỏng nhanh hơn. Ăn sớm.
Có mùi chua thì bỏ. Nghi ngờ thì bỏ.
Làm khuôn nhỏ nếu nhà ít người. Vừa một bữa.
Cách dùng hợp lý với bánh mềm là làm khuôn vừa một bữa, vì nó không phải nhóm để dành và mọi cách giữ đều chỉ làm chậm chứ không ngăn được. Làm vừa một bữa.
Phục vụ cùng cà phê
Cắt lát vừa phải. Không quá dày.
Để nguội hẳn rồi cắt. Lát gọn.
Bày trên đĩa nhỏ riêng. Mỗi người một đĩa.
Có nĩa nhỏ nếu bánh mềm. Khó cầm tay.
Bánh ẩm thì không cần đồ uống quá ngọt. Cà phê đen hợp hơn.
Bánh ít ngọt thì hợp cà phê sữa. Cân lại.
Hâm nhẹ bánh trước khi dọn. Thơm hơn.
Không hâm bánh có trái cây tươi. Chảy nước.
Rắc chút đường bột hoặc bột quế. Nếu muốn đẹp.
Rắc lúc sắp dọn. Rắc sớm thì tan.
Nói rõ bánh có gì. Hạt, đậu nành, gluten.
Để phần bánh không có hạt riêng. Cho người dị ứng.
Hỏi khách trước khi mời. Một câu ngắn.
Bánh mềm hâm nhẹ trước khi dọn thơm hơn hẳn bánh để nguội, và đó là mẹo rẻ nhất để một lát bánh nhà làm ngon lên một bậc. Hâm nhẹ trước khi dọn.
Lỗi hay gặp
Nướng quá lâu cho chắc. Nguyên nhân khô số một.
Giảm dầu cho nhẹ. Bánh khô.
Thêm bột vì thấy bột ướt. Bột hơi ướt là bình thường.
Trộn quá lâu. Bánh dai.
Để bột nghỉ lâu sau khi cho bột nở. Mất bọt khí.
Mở lò sớm để xem. Bánh xẹp.
Chờ que xiên khô hoàn toàn. Đã nướng quá.
Lấy bánh khỏi khuôn ngay khi ra lò. Gãy.
Cắt bánh khi còn nóng. Nát.
Bọc bánh khi còn ấm. Nhão mặt.
Để bánh mềm cả tuần. Không phải nhóm để dành.
Hâm lò vi sóng quá lâu. Bánh chai.
Không nói bánh có hạt hay đậu nành. Rủi ro dị ứng.
Bánh mềm thuần chay ngon hay không quyết định ở chỗ dám lấy ra sớm, vì gần như mọi ổ bánh khô đều là ổ bánh đã ở trong lò thêm mấy phút không cần thiết. Dám lấy ra sớm.
