Làm bánh không trứng không sữa nghe khó nhưng thật ra chỉ là bài toán thay thế theo nhiệm vụ.
Trứng làm ba việc khác nhau trong bánh, và tuỳ bánh cần việc nào mà chọn thứ thay cho đúng.
Trứng làm gì trong bánh
Kết dính các thành phần. Nhiệm vụ thứ nhất.
Giúp bánh nở và xốp. Nhiệm vụ thứ hai.
Cho ẩm và béo. Nhiệm vụ thứ ba.
Một công thức thường chỉ cần một hai nhiệm vụ. Không phải cả ba.
Bánh quy cần kết dính. Ít cần nở.
Bánh bông lan cần nở. Nhiệm vụ chính.
Bánh chuối cần ẩm. Và kết dính.
Đọc công thức xem trứng đứng ở đâu. Rồi chọn thứ thay.
Công thức nhiều trứng thì khó thay hơn. Bánh dựa vào trứng.
Công thức một hai quả thì dễ. Thay được gần như luôn.
Bắt đầu từ công thức ít trứng. Dễ thành công.
Không thay bừa theo bảng. Phải theo nhiệm vụ.
Ghi lại thứ mình đã thay. Và kết quả.
Câu hỏi đúng không phải thay trứng bằng gì mà là trứng đang làm gì trong công thức này, vì mỗi nhiệm vụ có một thứ thay khác nhau. Hỏi trứng làm gì.
Thay trứng theo nhiệm vụ
Cần kết dính thì dùng hạt lanh hoặc chia xay. Trộn với nước cho sệt.
Một thìa hạt với ba thìa nước. Chờ vài phút cho sệt lại.
Chuối chín nghiền cũng kết dính. Nhưng để lại mùi chuối.
Táo nghiền thì ít mùi hơn. Cho ẩm và kết dính.
Cần nở thì dùng bột nở với giấm. Phản ứng tạo bọt khí.
Một thìa giấm với bột nở là cặp quen. Trộn vào phút chót.
Nước ngâm đậu gà đánh lên được như lòng trắng. Dùng cho bánh cần bông.
Đánh lâu hơn lòng trắng trứng nhiều. Kiên nhẫn.
Cần ẩm thì dùng sữa chua thực vật. Hoặc dầu thêm một chút.
Đậu hũ non xay nhuyễn cho bánh đặc. Kết cấu chắc.
Mỗi cách cho kết cấu khác nhau. Không thay lẫn nhau được.
Thử một cách rồi ghi lại. Đừng đổi nhiều thứ.
Người dị ứng đậu hoặc hạt thì chọn cách khác. Có nhiều lựa chọn.
Ba nhóm thay trứng ứng với ba nhiệm vụ, và chọn sai nhóm là lý do phổ biến nhất khiến bánh thuần chay bị bí hoặc bị bở. Chọn đúng nhóm.
Thay bơ và sữa
Bơ động vật thay bằng bơ thực vật. Đọc nhãn cho chắc.
Hoặc thay bằng dầu ăn. Lượng ít hơn một chút.
Dầu dừa cho mùi dừa. Chủ ý hoặc tránh.
Dầu trung tính thì không lấn vị. An toàn hơn.
Bơ đặc hơn dầu. Nên bánh có kết cấu khác.
Bánh quy dùng bơ thì giòn hơn. Dùng dầu thì mềm.
Sữa bò thay bằng sữa hạt. Gần như luôn thay được.
Sữa đậu nành hợp làm bánh. Đạm cao, kết cấu tốt.
Sữa yến mạch cũng hợp. Ngọt nhẹ.
Sữa dừa cho bánh béo. Mùi rõ.
Sữa đặc thay bằng sữa đặc chay tự làm. Đã nói ở bài khác.
Sữa chua thay bằng sữa chua thực vật. Hoặc sữa hạt trộn giấm.
Sữa hạt trộn chút giấm thành thứ chua nhẹ. Thay sữa lên men trong công thức.
Phần bơ và sữa gần như luôn thay được một đổi một, nên đây là phần dễ nhất khi chuyển một công thức bánh sang thuần chay. Bơ sữa dễ thay.
Chỉnh công thức
Thay một thứ mỗi lần. Để biết cái nào có tác dụng.
Làm mẻ nhỏ khi thử. Hỏng cũng đỡ tiếc.
Ghi lại mọi con số. Lượng và thời gian.
Bánh bở thì thiếu kết dính. Tăng hạt lanh hoặc chuối.
Bánh bí và nặng thì thiếu nở. Thêm bột nở hoặc giấm.
Bánh khô thì thiếu ẩm. Thêm dầu hoặc táo nghiền.
Bánh ướt nhẹp thì thừa ẩm. Giảm phần lỏng.
Bánh có mùi lạ thì do thứ thay. Chuối và dừa hay để lại mùi.
Nướng ở nhiệt thấp hơn một chút. Bánh thuần chay hay cháy mặt.
Nướng lâu hơn một chút. Bù lại nhiệt thấp.
Thử bằng que xiên. Rút ra không dính là chín.
Để nguội hẳn rồi mới cắt. Bánh thuần chay nóng thì dễ nát.
Không mở lò liên tục. Bánh xẹp.
Bánh thuần chay hay bị cháy mặt mà trong chưa chín, nên hạ nhiệt xuống một chút và nướng lâu hơn là cách chỉnh thường dùng nhất. Hạ nhiệt, nướng lâu hơn.
Món dễ bắt đầu
Bánh chuối nướng. Chuối làm cả việc kết dính lẫn tạo ẩm.
Bánh khoai mì nướng. Vốn đã không cần trứng.
Bánh quy yến mạch. Dễ và khó hỏng.
Bánh brownie sô cô la. Vốn đặc nên không cần nở nhiều.
Bánh táo nướng. Táo tạo ẩm.
Bánh bí đỏ. Tương tự chuối.
Bánh nếp và bánh ít. Món Việt, vốn chay.
Chè và món hấp. Không cần trứng.
Tránh bánh bông lan nhiều tầng lúc đầu. Phụ thuộc trứng nhiều.
Tránh bánh cần lòng trắng đánh bông. Khó với người mới.
Làm quen với hai ba món trước. Rồi mở rộng.
Ghi lại công thức đã thành công. Thành bộ riêng.
Nói rõ thành phần khi mời người khác. Nhất là hạt và đậu.
Nhóm bánh dùng trái cây nghiền là chỗ dễ nhất để bắt đầu, vì chính trái cây đã làm luôn phần việc của trứng mà không cần thêm gì. Bắt đầu từ bánh trái cây.
Lỗi hay gặp
Thay trứng theo bảng mà không xem nhiệm vụ. Lỗi gốc.
Bắt đầu từ công thức nhiều trứng. Khó thành công.
Dùng chuối cho bánh không hợp mùi chuối. Mùi lấn.
Không chờ hạt lanh sệt lại. Không kết dính được.
Trộn giấm với bột nở quá sớm. Hết bọt khí trước khi vào lò.
Đánh nước đậu gà chưa đủ lâu. Không bông.
Thay nhiều thứ cùng lúc. Không biết cái nào sai.
Nướng ở nhiệt như công thức gốc. Cháy mặt.
Mở lò liên tục để xem. Bánh xẹp.
Cắt bánh khi còn nóng. Nát.
Không ghi lại con số. Lần sau lại mò.
Không đọc nhãn bơ thực vật. Có loại vẫn chứa sữa.
Không nói thành phần khi mời khách. Rủi ro dị ứng.
Làm bánh thuần chay không phải là làm bánh thiếu thứ gì, mà là thay từng nhiệm vụ một — và ai nắm được điều đó thì chuyển được gần như mọi công thức. Thay theo nhiệm vụ.
