Bánh mềm ngon nhất trong ngày đầu, còn bánh khô thì làm một mẻ ăn được cả tuần.
Với nhà hay uống cà phê thì nhóm bánh khô tiện hơn hẳn, và nó cũng là nhóm dễ làm thuần chay nhất.
Giòn hay mềm
Quyết định trước khi trộn bột. Hai hướng khác nhau.
Muốn giòn thì ít phần lỏng. Bột khô hơn.
Muốn mềm thì nhiều phần lỏng hơn. Và nhiều chất tạo ẩm.
Đường trắng cho bánh giòn hơn. Đường nâu cho bánh mềm hơn.
Dầu cho bánh mềm. Bơ thực vật cứng cho bánh giòn hơn.
Nướng lâu hơn thì giòn hơn. Nhưng dễ cháy.
Nướng nhiệt thấp và lâu cho bánh khô đều. Hợp bánh giòn.
Bánh dày thì khó giòn. Cán mỏng hơn.
Bánh mỏng nướng nhanh. Canh kỹ.
Bánh giòn để được lâu hơn. Lợi thế chính.
Bánh mềm ăn trong hai ba ngày. Sau đó khô mặt.
Ghi lại hướng mình thích. Rồi làm cố định.
Không cố làm bánh vừa giòn vừa mềm. Phải chọn.
Quyết định giòn hay mềm phải làm từ lúc chọn công thức chứ không phải lúc đang nướng, vì nó quyết định cả tỉ lệ lẫn nhiệt độ. Chọn từ đầu.
Nguyên liệu
Bột mì thường là nền. Dễ mua.
Yến mạch cho bánh có kết cấu. Và no lâu hơn.
Bột gạo cho bánh giòn hơn. Người tránh gluten thì dùng.
Bơ thực vật hoặc dầu. Đọc nhãn bơ thực vật.
Đường nâu cho vị caramel. Hợp cà phê.
Một nhúm muối. Làm ngọt bật lên.
Vani hoặc quế. Hương quen thuộc.
Sô cô la đen băm nhỏ. Đọc nhãn cho chắc.
Hạt rang băm. Người dị ứng thì bỏ.
Trái cây sấy thái nhỏ. Nho khô, chà là.
Dừa nạo sấy. Thơm và hợp cà phê.
Mè rang. Thay cho hạt nếu nhà có người dị ứng.
Không cần trứng cho phần lớn bánh quy. Bột đã đủ kết dính.
Bánh quy là nhóm dễ làm thuần chay nhất vì nhiều công thức vốn không cần trứng, chỉ cần đổi bơ sang bơ thực vật hoặc dầu. Chỉ cần đổi bơ.
Trộn và tạo hình
Trộn phần khô riêng. Bột, đường, muối, bột nở.
Trộn phần lỏng riêng. Dầu, sữa hạt, vani.
Đổ lỏng vào khô rồi trộn nhanh. Đừng trộn quá lâu.
Trộn lâu làm bánh dai. Nhất là bột mì.
Bột quá khô thì thêm sữa hạt từng thìa. Chậm thôi.
Bột quá ướt thì thêm bột. Cũng từng chút.
Để bột nghỉ trong ngăn mát nếu bột mềm. Dễ tạo hình hơn.
Vo viên rồi ấn dẹt. Cách đơn giản nhất.
Hoặc cán rồi cắt khuôn. Đẹp hơn.
Làm các viên đều nhau. Chín cùng lúc.
Xếp cách nhau trên khay. Bánh nở ra.
Lót giấy nướng. Đỡ dính và dễ lấy.
Làm mẻ nhỏ khi mới thử công thức. Hỏng cũng đỡ tiếc.
Lỗi khiến bánh quy dai thường không phải công thức mà là trộn quá lâu sau khi đã cho phần lỏng vào. Trộn nhanh thôi.
Nướng và để nguội
Làm nóng lò trước. Bước hay bị bỏ.
Nướng ở nhiệt vừa. Bánh thuần chay dễ cháy mặt.
Xoay khay giữa chừng. Lò nhà thường nóng không đều.
Bánh chín ở mép trước. Giữa còn mềm là bình thường.
Lấy ra khi mép vàng. Đừng chờ giữa cứng.
Bánh cứng lại khi nguội. Điểm nhiều người không biết.
Nướng tới khi cứng trong lò thì nguội sẽ khô cứng. Lỗi phổ biến.
Để bánh trên khay vài phút. Cho cứng bớt.
Rồi chuyển sang vỉ lưới. Cho thoát hơi dưới đáy.
Để nguội hẳn trên vỉ. Không chồng lên nhau.
Không cho vào hộp khi còn ấm. Đọng hơi, bánh ỉu.
Nguội hẳn mất khá lâu. Kiên nhẫn.
Nếm thử một cái sau khi nguội. Vị lúc nóng khác lúc nguội.
Điều quan trọng nhất khi nướng bánh quy là bánh còn cứng lại sau khi ra lò, nên lấy ra lúc mép vừa vàng chứ đừng chờ cả cái cứng. Lấy ra sớm hơn mình nghĩ.
Cất cho giữ giòn
Nguội hẳn rồi mới cất. Nguyên tắc số một.
Hộp kín, nắp chặt. Không khí ẩm làm ỉu.
Để nơi khô ráo. Không để cạnh bếp.
Không để trong tủ lạnh. Bánh giòn sẽ ỉu.
Không cất bánh giòn chung bánh mềm. Bánh giòn hút ẩm từ bánh mềm.
Mỗi loại một hộp. Đơn giản mà hiệu quả.
Một miếng bánh mì trong hộp bánh mềm. Giữ ẩm, cách dân gian.
Bánh ỉu thì sấy lại trong lò. Vài phút ở nhiệt thấp.
Để nguội lại rồi mới cất. Nếu không thì ỉu lại ngay.
Ghi ngày làm lên hộp. Dễ nhớ.
Dùng trong một tới hai tuần. Tuỳ loại.
Có mùi dầu ôi thì bỏ. Nhất là bánh nhiều hạt.
Thấy mốc thì bỏ cả hộp. Không nhặt ra.
Sai lầm hay gặp nhất khi cất bánh là để chung bánh giòn với bánh mềm, vì chỉ sau một đêm là bánh giòn hết giòn. Mỗi loại một hộp.
Lỗi hay gặp
Không quyết giòn hay mềm từ đầu. Ra bánh lưng chừng.
Trộn bột quá lâu. Bánh dai.
Vo viên to nhỏ không đều. Chín không đều.
Xếp bánh sát nhau. Dính vào nhau khi nở.
Không làm nóng lò trước. Bánh chín không đều.
Không xoay khay giữa chừng. Một bên cháy một bên sống.
Chờ bánh cứng hẳn trong lò. Nguội thành khô cứng.
Chuyển bánh khỏi khay ngay khi ra lò. Bánh còn mềm nên gãy.
Chồng bánh lên nhau khi còn ấm. Dính và ỉu.
Cho vào hộp khi còn ấm. Đọng hơi.
Cất bánh giòn trong tủ lạnh. Ỉu.
Cất chung bánh giòn với bánh mềm. Bánh giòn hỏng trước.
Không ghi ngày làm. Quên mất đã để bao lâu.
Bánh khô là nhóm hợp nhất với nhà uống cà phê đều đặn, và cả nhóm này chỉ cần nhớ hai việc là lấy ra sớm và cất khi đã nguội hẳn. Lấy sớm, cất khi nguội.
