Người ta bàn rất nhiều về hạt và dụng cụ, còn nước thì mặc định là nước.
Nhưng một ly cà phê hơn chín phần là nước, nên nó xứng đáng được để ý ít nhất bằng hạt.
Nhiệt độ
Nước quá nóng chiết ra vị đắng gắt. Lấy cả phần không muốn.
Nước không đủ nóng thì chua và nhạt. Chiết thiếu.
Khoảng chín mươi tới chín mươi sáu độ là vùng hợp. Mốc tham khảo.
Không có nhiệt kế thì đun sôi rồi chờ. Nửa phút tới một phút.
Mở nắp ấm cho nguội nhanh hơn. Mẹo đơn giản.
Hạt rang đậm thì dùng nước nguội hơn. Chiết nhanh, dễ đắng.
Hạt rang nhạt thì dùng nước nóng hơn. Khó chiết hơn.
Pha lạnh thì không cần nóng. Ngoại lệ.
Ấm điện có chỉnh nhiệt thì tiện. Không bắt buộc.
Tráng dụng cụ bằng nước nóng trước. Giữ nhiệt trong lúc pha.
Dụng cụ lạnh làm nước tụt nhiệt nhanh. Ảnh hưởng thật.
Đun lại nước đã sôi nhiều lần thì vị nhạt. Đun nước mới.
Không đun nước rồi để cả buổi. Đun lượng vừa dùng.
Nhiệt độ là biến số dễ chỉnh nhất mà lại hay bị bỏ qua nhất, và chỉ cần chờ nửa phút sau khi nước sôi là đã khác hẳn. Chờ nửa phút sau khi sôi.
Nước máy hay nước lọc
Nước máy có mùi clo thì ảnh hưởng vị. Rõ rệt.
Để nước máy qua đêm cho bay clo. Cách đơn giản.
Hoặc dùng bình lọc than hoạt tính. Rẻ và hiệu quả.
Nước đóng bình cũng dùng được. Tuỳ nguồn.
Nước giếng thì tuỳ vùng. Có nơi rất cứng.
Nước cứng làm cà phê nhạt và xỉn. Khoáng cản chiết.
Nước cứng cũng đóng cặn vôi trong ấm. Dấu hiệu dễ thấy.
Ấm đóng cặn trắng là nước cứng. Nhìn là biết.
Cặn vôi làm ấm lâu sôi và mau hỏng. Nên tẩy định kỳ.
Tẩy cặn bằng giấm pha loãng. Rồi tráng thật kỹ.
Tráng nhiều lần sau khi tẩy. Kẻo ám mùi giấm.
Nước có mùi lạ thì không dùng pha. Mùi đi thẳng vào ly.
Nếm thử nước không. Nước dở thì cà phê cũng dở.
Phép thử rẻ nhất là uống một ngụm nước mình đang dùng để pha, vì thứ gì mình không muốn uống thẳng thì cũng không nên pha cà phê. Nếm nước trước.
Nước quá tinh khiết
Nước cất gần như không có khoáng. Nghe có vẻ tốt.
Nhưng cà phê cần một ít khoáng. Để kéo hương ra.
Nước không khoáng cho ly nhạt và phẳng. Thiếu chiều sâu.
Nước lọc thẩm thấu ngược cũng rất ít khoáng. Tuỳ hệ thống.
Nước lọc than hoạt tính giữ lại khoáng. Chỉ bỏ mùi và tạp.
Đó là lý do bình lọc than hay được khuyên. Giữ cân bằng.
Nước khoáng đóng chai thì tuỳ loại. Có loại quá nhiều khoáng.
Nước quá nhiều khoáng cũng không tốt. Đắng và xỉn.
Vùng cân bằng ở giữa. Không quá tinh khiết, không quá cứng.
Không cần đo đạc phức tạp ở nhà. Nếm là đủ.
Thử hai ba nguồn nước rồi chọn. Cùng một loại hạt.
Ghi lại nguồn nước hợp. Rồi dùng cố định.
Đổi nguồn nước là đổi cả vị. Nên giữ ổn định.
Cà phê không hợp với hai thái cực: nước quá cứng thì xỉn, nước không khoáng thì phẳng — nên nước lọc than hoạt tính thường là chỗ đứng an toàn. Ở giữa là hợp nhất.
Cách tự thử
Pha hai ly cùng hạt, cùng tỉ lệ. Chỉ khác nguồn nước.
Pha cùng lúc. So sánh mới công bằng.
Cùng nhiệt độ và cùng thời gian. Giữ mọi thứ khác cố định.
Nếm khi còn ấm. Và nếm lại khi nguội.
Ghi lại cảm nhận ngay. Vị khó nhớ.
Nhờ người nhà nếm giúp. Ý kiến thứ hai.
Không nói trước ly nào là ly nào. Tránh thiên vị.
Làm lại lần nữa để chắc. Một lần có thể do may.
Thử với hạt mình hay dùng. Kết quả mới có ích.
Không cần đo khoáng. Nếm là đủ ở mức nhà.
Chọn được rồi thì dùng cố định. Ổn định là quan trọng.
Thử lại nếu đổi nguồn nước. Chuyển nhà chẳng hạn.
Ghi lại vào sổ cùng công thức. Thành một bộ.
Một buổi thử hai nguồn nước cạnh nhau cho câu trả lời rõ hơn mọi tranh luận, và nó chỉ tốn thêm một ly cà phê. Thử cạnh nhau.
Giữ ấm và dụng cụ
Đun lượng nước vừa dùng. Nước đun đi đun lại thì nhạt.
Không để nước sôi trong ấm cả ngày. Vị kém.
Ấm inox dễ giữ sạch. Ít ám mùi.
Ấm nhựa rẻ nhưng có thể ám mùi. Tráng kỹ khi mới mua.
Rửa ấm định kỳ. Cặn bám dần.
Tẩy cặn vôi vài tháng một lần. Tuỳ độ cứng nước.
Tráng thật kỹ sau khi tẩy. Không để sót mùi.
Bình giữ nhiệt cũng cần rửa kỹ. Dầu cà phê bám.
Không dùng chung bình giữ nhiệt cho trà và cà phê. Ám mùi lẫn nhau.
Phơi khô dụng cụ sau khi rửa. Tránh mùi ẩm.
Ly sứ giữ nhiệt tốt hơn ly thuỷ tinh mỏng. Tuỳ sở thích.
Tráng ly bằng nước nóng trước khi rót. Cà phê giữ nóng lâu hơn.
Ly lạnh làm ly cà phê nguội rất nhanh. Chi tiết nhỏ mà thấy rõ.
Ấm sạch và nước mới đun là hai điều kiện rẻ tiền nhất để một ly cà phê không bị hỏng vì lý do chẳng liên quan gì tới hạt. Ấm sạch, nước mới.
Lỗi hay gặp
Rót nước ngay khi vừa sôi. Đắng gắt.
Dùng nước chưa đủ nóng. Chua và nhạt.
Đun đi đun lại một ấm nước. Vị nhạt.
Để nước sôi trong ấm cả ngày. Cùng lỗi.
Dùng nước máy có mùi clo. Mùi đi thẳng vào ly.
Không để ý ấm đóng cặn vôi. Nước cứng làm ly xỉn.
Không tráng kỹ sau khi tẩy cặn bằng giấm. Ám mùi.
Dùng nước cất hoặc nước quá tinh khiết. Ly phẳng và nhạt.
Đổi nguồn nước liên tục. Không bao giờ ổn định.
Không tráng dụng cụ bằng nước nóng. Nước tụt nhiệt.
Rót vào ly lạnh. Nguội rất nhanh.
Dùng chung bình giữ nhiệt cho trà và cà phê. Ám mùi.
Không rửa ấm bao giờ. Cặn và mùi.
Nước là thành phần chiếm phần lớn ly cà phê nên nó đáng được chọn một lần cho tử tế rồi giữ cố định, thay vì để nó thành biến số vô hình. Chọn một lần rồi giữ.
