Người mới chuyển sang đồ uống thuần chay thường tập trung hết vào phần sữa.
Nhưng thực tế thì nguyên liệu động vật hay lọt vào qua phần topping hơn — gelatin trong thạch, sữa trong kem phủ, bột sữa trong bột rắc.
Thạch: rau câu thay gelatin
Gelatin có nguồn gốc động vật. Điểm cốt lõi.
Bột rau câu làm từ tảo biển. Thuần chay.
Agar và rau câu dẻo là cùng nhóm. Tên gọi khác nhau.
Rau câu đông ở nhiệt độ phòng. Khác gelatin phải để lạnh.
Rau câu cho miếng giòn hơn. Gelatin thì mềm dai.
Ngâm bột rau câu với nước trước. Cho nở.
Đun sôi cho tan hẳn. Không tan hết thì đông không đều.
Khuấy liên tục khi đun. Dễ lắng đáy.
Đổ khuôn khi còn nóng. Đông rất nhanh.
Để nguội rồi cắt hạt lựu. Kích cỡ vừa ống hút.
Ngâm trong nước đường. Cho thấm.
Làm thạch cà phê hoặc thạch trà. Thay nước bằng cà phê hoặc trà.
Dùng trong vài ngày. Cất ngăn mát.
Thạch rau câu vừa thuần chay vừa dễ làm hơn thạch gelatin, nên đây là chỗ đổi mà gần như không mất gì. Đổi mà không mất gì.
Kem phủ mặt
Kem phủ ở quán thường có sữa. Kể cả loại gọi là kem béo.
Kem cheese phủ mặt thì chắc chắn có sữa. Bỏ hoặc thay.
Phần đặc của sữa dừa đánh lên được. Cách thay quen thuộc.
Để lon sữa dừa lạnh qua đêm. Phần đặc nổi lên.
Múc phần đặc, chừa phần nước. Bước quan trọng.
Làm lạnh cả bát và que đánh. Giúp bông hơn.
Đánh tới khi bông mềm. Đừng đánh quá tay.
Thêm chút đường bột. Ngọt và giữ dáng.
Có mùi dừa rõ. Phải chấp nhận.
Kem thực vật đóng hộp cũng có. Đọc nhãn cho chắc.
Dùng ngay sau khi đánh. Tan nhanh.
Không đánh sẵn từ sớm. Chảy ra.
Người dị ứng hạt hoặc dừa thì hỏi trước. Nói rõ khi mời.
Kem phủ là chỗ khó thay nhất vì bản gốc dựa vào chất béo sữa, nên kỳ vọng hợp lý là một lớp kem mềm chứ không phải lớp kem đứng vững. Kỳ vọng vừa phải.
Trân châu, thạch dừa và hạt
Trân châu bột năng thường thuần chay. Vẫn nên đọc nhãn.
Trân châu đường đen cũng vậy. Đường là đường mía.
Thạch dừa lên men từ nước dừa. Thuần chay.
Hạt é và hạt chia ngâm nở. Thuần chay và rẻ.
Ngâm hạt é trong nước sạch. Nở gấp nhiều lần.
Đậu đỏ và đậu xanh nấu mềm. Topping quen.
Khoai môn nấu nhuyễn. Kiểm xem có sữa không nếu mua sẵn.
Dừa nạo sợi. Thêm béo và giòn.
Hạnh nhân lát rang. Người dị ứng hạt phải tránh.
Bột ca cao rắc mặt. Nguyên chất thì thuần chay.
Bột quế rắc mặt. Cũng vậy.
Bột phủ pha sẵn thì đọc nhãn. Nhiều loại có bột sữa.
Tự làm thì chắc chắn nhất. Biết rõ có gì.
Nhóm topping từ hạt và đậu thì gần như luôn thuần chay, còn nhóm bột pha sẵn và kem phủ mới là nhóm phải đọc nhãn. Hai nhóm, hai mức cẩn thận.
Kiểm khi mua sẵn
Đọc danh sách thành phần từ đầu tới cuối. Không chỉ đọc mặt trước.
Tìm chữ gelatin. Trong thạch và pudding.
Tìm chữ sữa, bột sữa, whey, casein. Trong bột phủ và kem.
Tìm chữ mật ong. Trong siro và topping ngọt.
Tìm chữ carmine hoặc màu đỏ từ côn trùng. Ít gặp nhưng có.
Tìm chữ thuần chay trên bao bì. Nhanh nhất nếu có.
Hỏi người bán nếu không rõ. Đừng đoán.
Giữ lại bao bì khi pha cho người khác. Để họ tự xem.
Chụp ảnh nhãn để lưu. Lần sau khỏi đọc lại.
Ghi danh sách loại đã kiểm. Dùng lâu dài.
Người dị ứng nặng còn phải hỏi dây chuyền sản xuất. Trên nhãn thường có ghi.
Không tin lời truyền miệng. Công thức nhà sản xuất có thể đổi.
Kiểm lại định kỳ. Nhất là hàng hay đổi công thức.
Danh sách topping đã kiểm là thứ đáng ghi lại nhất trong bếp pha chế thuần chay, vì nó tiết kiệm công đọc nhãn cho mọi lần sau. Ghi lại danh sách đã kiểm.
Bày và giữ topping
Để mỗi loại một chén riêng. Không trộn lẫn.
Có muỗng riêng cho từng loại. Tránh nhiễm chéo.
Ghi tên từng loại. Nhất là khi đãi khách.
Để topping có hạt riêng hẳn. Cho người dị ứng.
Không để topping ngoài trời nóng. Hỏng nhanh.
Trân châu để ở nhiệt độ phòng. Ngăn mát làm cứng.
Thạch để ngăn mát. Ngược với trân châu.
Kem phủ làm sát giờ. Không làm sẵn.
Hạt ngâm dùng trong ngày. Để lâu là nhớt.
Đậu nấu cất ngăn mát. Vài ngày.
Ngửi thấy mùi chua thì bỏ. Nghi ngờ thì bỏ.
Không đổ topping thừa lại vào hũ. Nhiễm chéo.
Làm lượng vừa dùng. Topping hỏng nhanh hơn đồ uống.
Trân châu và thạch phải giữ ở hai nhiệt độ khác nhau, và đó là chi tiết nhiều người làm sai khi bày topping cho cả buổi. Hai thứ, hai nhiệt độ.
Lỗi hay gặp
Chỉ kiểm phần sữa mà quên topping. Lỗi gốc.
Không đọc nhãn thạch. Gelatin lọt vào.
Tin rằng thạch nào cũng từ rau câu. Không phải.
Dùng kem cheese phủ mặt. Có sữa.
Dùng cả lon sữa dừa để đánh kem. Phải chừa phần nước.
Đánh kem sẵn từ sớm. Chảy ra.
Không đun tan hẳn bột rau câu. Đông không đều.
Không khuấy khi đun rau câu. Lắng đáy.
Đổ khuôn khi rau câu đã nguội. Đông cục.
Cất trân châu trong ngăn mát. Cứng lại.
Để thạch ngoài trời nóng. Hỏng nhanh.
Dùng chung muỗng cho mọi loại. Nhiễm chéo.
Không ghi tên topping khi đãi khách. Người kiêng ăn nhầm.
Nếu đã cẩn thận với phần sữa thì cũng nên cẩn thận bằng đó với topping, vì đó mới là nơi nguyên liệu động vật hay lọt vào nhất. Cẩn thận bằng nhau.
