Mở bất cứ công thức đồ uống Việt nào ra là thấy sữa đặc, kem béo hoặc bột kem.
Thay ba thứ đó không khó, nhưng có một cái bẫy: thứ mang tên bột kem không sữa lại có thể chứa đạm sữa.
Mỗi thứ làm gì
Sữa đặc cho ngọt, béo và sánh. Ba việc cùng lúc.
Kem béo cho béo và kết cấu mượt. Ít ngọt hơn.
Bột kem cho béo và làm đục. Dạng bột, tiện trữ.
Bột kem cũng giúp đồ uống không tách. Có chất ổn định.
Ba thứ không thay lẫn nhau được. Nhiệm vụ khác nhau.
Biết từng thứ làm gì thì mới thay đúng. Nguyên tắc chung.
Thiếu ngọt thì thêm siro. Dễ nhất.
Thiếu béo thì chọn sữa hạt béo. Hạt điều, dừa.
Thiếu sánh thì đun hỗn hợp cho cô lại. Hoặc thêm rất ít bột năng.
Thiếu đục thì dùng sữa hạt đặc hơn. Không pha loãng.
Ghi lại thứ mình vừa thay. Và kết quả.
Không tìm một thứ thay hết ba. Không có.
Thử từng món một. Đừng đổi cả công thức một lúc.
Cách nghĩ đúng khi chuyển một công thức sang thuần chay là liệt kê xem mỗi nguyên liệu làm nhiệm vụ gì, rồi thay từng nhiệm vụ. Thay theo nhiệm vụ.
Bẫy của bột kem
Nhiều loại ghi là bột kem không sữa. Nghe như thuần chay.
Nhưng chữ đó thường chỉ nghĩa là không chứa lactose. Không phải không có đạm sữa.
Natri caseinat là đạm từ sữa bò. Có trong nhiều loại bột kem.
Whey cũng là đạm sữa. Cùng nhóm.
Người ăn thuần chay cần tránh cả hai. Đọc kỹ thành phần.
Người dị ứng đạm sữa càng phải đọc. Chuyện an toàn.
Người không dung nạp lactose thì lại khác. Hai chuyện không giống nhau.
Tìm chữ thuần chay trên bao bì. Đáng tin hơn chữ không sữa.
Hoặc đọc danh sách thành phần từ đầu tới cuối. Cách chắc nhất.
Hỏi nơi bán nếu không rõ. Đừng đoán.
Có loại bột kem từ thực vật thật. Ghi rõ nguồn gốc.
Dừa và yến mạch là nguồn hay gặp. Đọc nhãn để biết.
Giữ lại bao bì cho khách xem. Nếu pha cho người khác.
Đây là chỗ hiểu nhầm phổ biến nhất trong đồ uống: chữ không sữa trên bột kem thường nói về lactose chứ không nói về đạm sữa. Không sữa khác không đạm sữa.
Tự làm sữa đặc chay
Chọn sữa hạt béo. Hạt điều hoặc dừa.
Đun nhỏ lửa cho cô bớt nước. Bước chính.
Thêm đường trong lúc đun. Tan đều.
Khuấy liên tục. Rất dễ cháy đáy.
Đun tới khi sánh lại. Bám lưng thìa.
Nhớ là nguội sẽ đặc thêm. Đừng đun quá lâu.
Thêm nhúm muối. Kéo vị ngọt lên.
Thêm chút vani nếu thích. Không bắt buộc.
Để nguội hẳn rồi cho vào hũ. Hũ đã tráng nước sôi.
Cất ngăn mát. Ghi ngày làm.
Dùng trong khoảng một tuần. Ngắn hơn sữa đặc mua sẵn nhiều.
Có mùi chua thì bỏ. Nghi ngờ thì bỏ.
Làm mẻ nhỏ. Hợp với thời hạn ngắn.
Sữa đặc chay tự làm không để được lâu như hàng đóng hộp, nên làm mẻ nhỏ đủ một tuần là cách dùng hợp lý nhất. Làm mẻ nhỏ.
Thay kem béo
Phần đặc của sữa dừa đóng lon là lựa chọn quen. Rất béo.
Để lon trong ngăn mát qua đêm. Phần đặc nổi lên trên.
Múc phần đặc, chừa phần nước. Mẹo quan trọng.
Đánh lên được như kem. Nếu đủ lạnh.
Nhưng có mùi dừa rõ. Phải chấp nhận.
Kem thực vật đóng hộp cũng có bán. Đọc nhãn.
Sữa hạt điều đặc cũng cho cảm giác mượt. Ít mùi hơn.
Không đánh được bông như kem sữa. Kỳ vọng vừa phải.
Thêm chút bột năng hoà tan cho sánh. Rất ít.
Không cho nhiều bột. Thành hồ.
Làm lạnh dụng cụ trước khi đánh. Giúp giữ bọt.
Dùng ngay sau khi đánh. Tan nhanh.
Người dị ứng hạt cây phải hỏi kỹ. Trước khi dùng.
Phần đặc của sữa dừa là thứ gần kem béo nhất mà lại dễ mua nhất, đổi lại nó mang theo mùi dừa nên không hợp mọi món. Gần nhất nhưng có mùi.
Chuyển một công thức quen
Viết ra công thức gốc. Từng nguyên liệu.
Đánh dấu thứ nào có nguồn động vật. Sữa đặc, kem, bột kem, mật ong.
Ghi nhiệm vụ của từng thứ. Ngọt, béo, sánh, đục.
Chọn thứ thay cho từng nhiệm vụ. Có thể cần hai thứ cho một.
Pha thử một ly nhỏ. Đừng làm cả mẻ.
Nếm và so với bản gốc nếu còn nhớ. Hoặc so với kỳ vọng.
Chỉnh từng thứ một. Ghi lại.
Chấp nhận khác một chút. Không cần giống hệt.
Có món sẽ ngon hơn bản gốc. Cũng hay xảy ra.
Có món không hợp. Bỏ qua, làm món khác.
Ghi lại công thức đã chuyển. Thành bộ riêng.
Nói rõ thành phần khi mời người khác. Nhất là chuyện dị ứng.
Giữ lại bao bì nguyên liệu. Cho người cần xem.
Chuyển công thức sang thuần chay không phải là tìm bản sao mà là dựng lại cùng cảm giác bằng nguyên liệu khác, nên đôi khi kết quả ngon theo kiểu khác. Dựng lại cảm giác.
Lỗi hay gặp
Tin chữ không sữa trên bột kem. Có thể vẫn chứa đạm sữa.
Không đọc danh sách thành phần. Bỏ sót casein và whey.
Lẫn không lactose với thuần chay. Hai chuyện khác nhau.
Tìm một thứ thay hết sữa đặc. Phải thay ba nhiệm vụ.
Đun sữa đặc chay lửa lớn. Cháy đáy.
Đun quá lâu. Nguội thành quá đặc.
Cất sữa đặc chay khi còn ấm. Nhanh chua.
Làm mẻ lớn dùng cả tháng. Hỏng trước khi dùng hết.
Dùng cả lon sữa dừa thay kem béo. Phải chừa phần nước.
Kỳ vọng kem thực vật bông như kem sữa. Đặt mục tiêu vừa phải.
Cho nhiều bột năng cho sánh. Thành hồ.
Đổi cả công thức trong một lần. Không biết cái nào sai.
Không nói rõ thành phần khi mời khách. Rủi ro với người dị ứng.
Ba thứ này thay được hết, nhưng trước khi thay thì phải đọc nhãn thật kỹ — vì cái bẫy lớn nhất nằm ngay trong tên gọi của bột kem. Đọc nhãn trước.
